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Semmeln backen: So einfach sind die runden Brötchen selbst gemacht

Was gibt es Besseres, als in ein frisches, resches Semmerl zu beißen, sodass die Brösel nur so fliegen? Oder mit dem runden Gebäck in Oma’s Gulasch einzutunken und das vollgesogene Stückchen zu verspeisen? Wenn euch auch schon das Wasser im Mund zusammenläuft, haben wir eine gute Nachricht: Semmeln backen ist kinderleicht und geht ganz einfach in den eigenen vier Wänden. Christina hat uns verraten, welche Geheimzutat sie beim Semmel backen verwendet, welche Semmeln ein Unikat sind und was das Ganze mit dem Entstehen ihres Blogs zu tun hat.

Semmel – made in Austria

Die Kaisersemmel ist genauso typisch für Österreich, wie der Namensvetter Kaiserschmarrn oder das Wiener Schnitzel. Von außen goldgelb und knusprig, von innen flaumig und lecker – das runde Gebäck ist nicht nur eines der beliebtesten, sondern wohl auch das älteste Brötchen Europas. Ein Gemälde von Martin van Meytens belegt, dass bereits im 18. Jahrhundert Semmeln in der Wiener Hofburg gegessen wurden – und zwar am Hofe Maria Theresias. Dort sind die runden Brötchen mit eingeschnittener Sternform zwischen diversen Speisen auf der Hoftafel zu sehen. Bis ins frühe 20. Jahrhundert galt die Kaisersemmel aufgrund der aufwendigen Herstellung als Luxusprodukt und wurde nur zu besonderen Anlässen verzehrt. Die Kaisersemmel, wie man sie heute kennt, hat ein Mindestausbackgewicht von 46 Gramm und wird zu alles Tageszeiten und als Beilage für alle möglichen Gerichten gegessen.

Warum heißt die Semmel, „Semmel“?

Hier gibt es unterschiedliche Theorien. Die geläufigste ist, dass der Name „Semmel“ aus dem Lateinischen abgeleitet wurde, so wie viele Wörter unseres heutigen Sprachgebrauchs auch. „Simila“ bedeutet „fein gemahlenes Weizenmehl“ und aus den daraus gebackenen Brötchen wurden später die „Semmeln“.

Eine weitere Entstehungsgeschichte besagt, dass um 1750 ein Bäcker namens Kayser den Krustenanteil des Brötchens erhöht haben soll, indem er eine Teilung an der Oberfläche durchgeführt hat. Durch diesen Arbeitsschritt bekam das Gebäck einen besseren Geschmack. Der Bäcker Kayser wird in manchen Geschichten als Namensgeber der Kaisersemmel angeführt.

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Da aller guten Dringe drei sind, haben wir auch noch eine dritte „Semmel-Theorie“ auf Lager: Kaiser Joseph II ist im Jahr 1789 einer Aufforderung der Bäcker nachgegangen, die Preise für Semmel selbst bestimmten zu dürfen, da die hohen Mehlpreise keine gute Gewinnspanne zuließen. Preis und Gewicht der Semmeln waren damals nämlich gesetzlich geregelt. Nachdem er dieses Anliegen bewilligte, wurde das Brötchen nach dem Kaiser benannt – die Kaisersemmel war geboren. Wer der offizielle Erfinder der Semmel ist, kann jedoch nicht genau nachvollzogen werden. Wir finden die drei Geschichten jedoch ziemlich nett und geben uns damit zufrieden.

Welche Bedeutung haben Semmeln in der österreichischen Küche?

Aufgrund ihrer kaiserlichen Geschichte hat die Semmel eine lange Tradition in Österreich. Von Wien aus wurde sie in der ganzen Welt bekannt und sie wird genauso mit unserer Alpenrepublik verbunden, wie das Schnitzel oder der Kaiserschmarrn. Hauptsächlich kommt die Semmel in Gebäckform an den Tisch: Mit Butter und Marmelade zum Frühstück, zum Eintunken ins Gulasch beim Mittagessen und als Begleitung zur Wurst- und Käsejause am Abend. Man weiß aber auch die Vielseitigkeit der Semmel zu schätzen und verarbeitet sie in alle möglichen Gerichte: Als Croutons zu Salat oder Suppe, Semmelbrösel für die Panier oder die wahrscheinlich beliebteste Art der Weiterverarbeitung: Knödel in allen Formen und Farben.

Christina zeigt uns dieses Mal, wie man Semmeln ganz einfach zu Hause nach backen kann. Das Semmel-Rezept ist übrigens etwas Besonderes: Es war der allererste Artikel auf Christinas Blog vor etwa zwei Jahren.

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Christina, warum war ausgerechnet das Semmel-Rezept dein erster Blogbeitrag?

Ich mache ja für unsere Gäste jeden Morgen frische Semmeln und möchte ihnen dadurch etwas Besonderes bieten. Meine speziellen Semmeln haben sich mit der Zeit in der Region herumgesprochen und es kamen immer wieder Anfragen nach dem Rezept und der Zubereitung. Dieses Wissen habe ich später in Form der Backkurse weitergegeben. Die Kurse wurden mit Text und Bild über Facebook angekündigt und sind super angekommen. Daraufhin kamen immer mehr Fragen nach dem Rezept und die Kurse waren laufend voll. Auf Facebook fehlen ab einem bestimmten Punkt die Möglichkeiten, Rezepte in Szene zu setzen, deshalb habe ich im nächsten Schritt den Blog gestartet. Das Semmel-Rezept begleitet mich von Anfang an. Ohne das würde es wahrscheinlich die Kurse bzw. den Blog nicht geben. Deshalb ist es so besonders für mich.

Was muss man beachten beim Semmel backen beachten?

Das Rezept kommt mit relativ wenig Zutaten aus. Der Germteig wird aus Mehl, Salz, Backmalz, Germ und Wasser zubereitet und alle Flüssigkeiten müssen gut abgewogen werden. Das Praktische an dem Teig ist, dass er nicht klebt und gut weiterverarbeitet werden kann.

Gibt es etwas, das du heute anders machen würdest – im Vergleich zum ersten Mal Semmeln backen?

Bevor ich das Rezept am Blog veröffentlicht habe, wurde schon ordentlich herumgetüftelt. Deshalb ist es eigentlich nach wie vor gleich geblieben. Ich mache ja die Semmeln jeden Tag frisch in der Früh und schaue darauf, dass sie so einfach und unkompliziert wie möglich zubereitet werden, aber trotzdem lecker und knusprig sind.

Wie dreht man die Semmeln am besten?

Semmeln gibt es ja inzwischen in vielen unterschiedlichen Formen. Die zwei Varianten, die ich im Video vorstelle, sind die Knopf- und die Kaisersemmel. Die Knopfsemmel gibt es in der Form übrigens nicht zu kaufen – von der Optik her ist sie einzigartig, so wie ich sie mache. Dabei wird die Semmel aus einem Strang heraus geformt. Die berühmte Kaisersemmel entsteht bei mir unter anderem mithilfe eines Semmeldrückers, durch den das typische Sternmuster entsteht. Die Semmel wird zu einer Kugel geformt und soll kurz rasten. Im Anschluss wird der Drucker in Mehl eingetaucht fest auf die Kugel gedrückt.

Hast du eine Geheimzutat?

Backmalz ist ganz wichtig für die Knusprigkeit und die Farbe der Semmeln. Diese Spezialzutat bekommt man aber nicht so einfach, da sie in herkömmlichen Supermärkten selten verkauft wird. Man findet es oft auf Bio-Märkten oder in Hofläden. Ich beziehe das Backmalz von der Ottingmühle in Tamsweg, wo es produziert wird, und verkaufe es auch am Blog.

Nun gut, das mit den Zutaten scheint nicht so schwierig zu sein. Christina zeigt uns jetzt, wie es mit der Zubereitung aussieht.

Zutaten für 25 Semmerl

  • 1 kg Weizenmehl 700
  • 20 g Salz
  • 20 g Backmalz auch Gersten- oder Weizenmalzmehl genannt
  • 1/2 Würfel Germ
  • 550 ml Wasser

Immer wieder werde ich gefragt, was denn Backmalz ist. Backmalz ist etwas ganz natürliches, das das Gebäck aber wesentlich in seiner Farbe verändert. Es gibt der Semmel eine schöne bräunliche Farbe und auch mehr Volumen. Erhältlich ist das Backmalz auch in meinem Online Shop.

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Hier eine Definition aus Wikipedia zu „Backmalz“:

Backmalz ist ein Malz, welches meist aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Das Getreide wird unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, anschließend getrocknet, gedarrt oder geröstet und vermahlen. Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.

Und jetzt noch zur Zubereitung der Semmeln:

  • Weizenmehl, Salz und Backmalz in eine Schüssel geben.
  • Germ dazubröseln und Wasser dazugeben.
  • Nun zu einem geschmeidigen Germteig verkneten. Dies dauert ca. 8-10 Minuten.
  • Anschließend den Teig für ca. 20 min rasten lassen.
  • Jetzt den Teig in 65 g Stücke aufteilen und die Stücke zu Semmerl weiterverarbeiten.
  • Dafür schöne runde Kugeln mit glatter Oberfläche schleifen.
  • Die Kugeln kurz rasten lassen (sonst hält das anschließend eingedrückte Muster nicht).
  • Jetzt mit „Semmeldrücker“ auf das Kugerl drücken.
  • Die Semmel mit der schönen Seite nach unten aufs Backblech legen, ca. 5 min rasten lassen.
  • Dann wieder umdrehen, mit Wasser besprühen und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen.
  • Bei 210 Grad ca. 20 min backen.
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TIPP: Aus dem Teig kann man auch Salzstangerl, Knopfsemmerl oder Mohn- & Sesamflesserl herstellen. Damit Mohn und Sesam gut halten, das geformte Gebäck kurz mit Wasser besprühen und mit der feuchten Seite in eine mit Mohn bzw. Sesam gefüllte Schüssel pressen.
TIPP: Wer keinen Semmeldrücker zur Hand hat, auch ein „Apfelspalter“ gibt der Semmel ein schönes, außergewöhnliches Muster.

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Alte Semmeln in Form von Semmelknödeln schmecken besonders gut zu Schwammerlsauce und Eierschwammerl. Gehst du mit deinen Gästen öfters Schwammerl suchen?

Im Lungau gibt es so viele Schwammerl, da braucht man nur in den nächsten Wald zu gehen und es ist überall gelb. Wir schauen meistens hinterm Haus ein paar Schritte rauf in das Waldstück. Ab und zu gehen wir auch mit Gästen bzw. fragen diese, wohin sie gehen sollen, wenn sie alleine suchen. Bei uns ist es so, dass wir am Anfang der Saison motiviert sind und fleißig sammeln, wenn alles noch frisch ist, und nach einiger Zeit genug von Schwammerl haben. (lacht)

Verarbeitest du deine Semmeln gerne und oft weiter?

Von meinen selbst gemachten Semmeln bleibt meistens nicht viel übrig. Wenn, dann friere ich sie ein und taue sie zu einem späteren Zeitpunkt wieder auf. Meine Semmeln sind aufgrund der kompakten Verarbeitung nicht so locker wie gekaufte. Deshalb sind sie nicht so einfach zum Weiterverarbeiten. Was ich aber schon gerne mache, sind z.B. Fleischlaiberl, die funktionieren super.

Tipps: Was muss man beim Schwammerl suchen beachten?

Apropos Schwammerl suchen: Dass man den roten Pilz mit den weißen Punkten nicht unbedingt pflücken und verkochen sollte, müssen wir wohl nicht erklären. Es gibt aber noch weitere Dinge, die man beim Schwammerl suchen im Wald beachten sollte. Wir haben einige Tipps zusammengefasst:

  • Beim Pflücken unbedingt den ganzen Pilzkörper vorsichtig herausdrehen. Nur so können die Pilze richtig bestimmt werden. Die Lücke am Boden sollte wieder mit Erde aufgefüllt werden, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
  • Die gesammelten Schwammerl nicht im Plastiksackerl transportieren, da diese in Kombination mit Plastik giftige Stoffe entwickeln können. Am besten einen breiten Korb oder ein Stoffsackerl verwenden!
  • Vorsicht bei unbekannten Pilzen! Wenn ihr euch nicht sicher seid, um welche Sorte es sich handelt, besser stehen lassen!
  • Alles mit Maß! Es ist nicht erlaubt, unbegrenzt viele Schwammerl zu pflücken. Die Obergrenze von zwei Kilo pro Kopf und Tag darf nicht überschritten werden.
  • Die Schwammerl sollten im trockenen Zustand mit einer Bürste gereinigt, faulige Stellen entfernt und das Ganze im Anschluss schnell verarbeitet werden.

Was kann man alles aus alten Semmeln machen?

Wie oben schon kurz erwähnt, sind Semmeln nicht nur in Gebäckform ein Genuss, sondern schmecken auch vorzüglich in ihrer Weiterverarbeitung. Wir haben drei Rezept-Inspirationen mit alten Semmeln für euch, von denen ihr euch gerne beflügeln lassen könnt.

Der Klassiker: Knödel
Knödel bzw. Knödelbrot ist wohl das gängigste Produkt, das aus alten Semmeln hergestellt wird. Egal, ob Semmelknödel, Serviettenknödel, Spinatknödel oder Wurstknödel – das Grundrezept für alle Variationen ist so ziemlich dasselbe: Hier werden die getrockneten, harten Semmeln mit Milch, Eiern und Salz vermengt und zum Rasten für ca. 20 Minuten auf die Seite gestellt. Besonders fein schmecken sie, wenn Zwiebel und geschmolzene Butter im Anschluss untergerührt werden. Zum Schluss kommen noch Petersilie (kann man auch weglassen) und Mehl in die Masse und dann geht’s auch schon ab zum Knödel-formen.

Der Feinspitz: Semmelkren
Der „gatschige“ Brei in Form von Semmelkren wird meist zu Tafelspitz bzw. Rindfleisch allgemein serviert und ist Ruck Zuck fertig gekocht. Dazu kommen die Semmelwürfel in einen Topf, der nach und nach mit heißer Brühe angefüllt wird, bis eine sämige Masse entsteht. Im Anschluss wird geriebener Kren zugefügt – die Menge variiert je nach gewünschtem Schärfegrad. Abschmecken, bei Bedarf salzen und fertig!

Für Naschkatzen: Scheiterhaufen
Nicht nur Saures, auch Süßes kann aus alten Semmeln entstehen. Der „Scheiterhaufen“ ist ein Auflauf mit den Hauptzutaten Semmeln, Rosinen, Äpfel und Zimt. Vermischt werden einerseits Milch, Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz und andererseits Wasser mit Rum und Rosinen. In eine Auflaufform kommen dann abwechselnd Äpfel mit Rosinen/Rum/Wasser und Zimt, gefolgt von in die Eiermilch getungte Semmelblätter. Zum Schluss die restliche Eiermilch drübergießen und bei 200°C etwa 40 Minuten lang backen.

Last but not least: Warum wird Brot eigentlich hart?

Voraussetzung für die Weiterverarbeitung von Semmeln ist, dass diese auch nach einiger Zeit hart werden. Aber wenn Brot hart wird – warum nicht auch Kekse? Wir klären auf: Relevant ist hier das Verhältnis von Wasser- und Zuckergehalt. Brot enthält viel mehr Wasser, als Kekse. Kekse wiederum haben 60 bis 70 Mal so viel Zucker wie Brot. Nach kurzer Zeit gibt das Brot einen Großteil des Wassergehaltes an die Raumluft ab und wird dadurch hart. Zucker wiederum zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Brot sollte man am besten in einem belüfteten Kunststoffbehälter oder einem Brottopf aufbewahren, da diese das Brot vor Austrocknen und Schimmel schützen und gleichzeitig den Geschmack bewahren.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Semmel backen und Knödel rollen wünschen Christina & und das UNIVERSAL Redaktionsteam!

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