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Wild kochen

Weidmannsheil! – das heißt es nicht nur zur bekannten Jagdsaison im Herbst, sondern auch im Frühjahr, wenn der Maibock erlegt wird. Wild hat also fast das ganze Jahr Saison. Dabei ist das Reh das in Österreich am häufigsten anzutreffende Wild.


Hier habe ich ein leckeres Rezept für euch, das wir gerade erst bei Wiederkochen ausprobiert haben.

Rehfilet mit Rotkraut und Sauerrahmnockerl

1 Rehfilet,  je 5 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Kaffeebohnen im Mörser zerdrückt, ausgelöste Knochen, 2 EL Öl, 100 g Schalotten,  ¼ l Wildfond,  1/8 l Rotwein, Zeste von ½ Orange, 1 Thymianzweig, 1 EL Preiselbeeren, 1 Sternanis, 100 g kalte Butterwürfel, Salz, Pfeffer

Rehrücken auslösen oder bereits vom Fleischhauer auslösen lassen. Rehrücken von der Silberhaut und von Sehnen befreien.
Das Filet mit den zerdrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Kaffeebohnen und 2 EL Haselnuss- oder Walnussöl einreiben, vakuumieren und im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 65 Grad für 15 min garen. Aus dem Beutel nehmen und den Saft zum übrigen Fond geben. Das Filet salzen und auf allen Seiten in einer Pfanne kräftig anbraten, kurz rasten lassen und dann aufschneiden.

Kleingehackte Knochen in Öl  rösten, geschälte und grob gewürfelte Schalotten zugeben und weiter rösten, Gewürze zugeben. Fett abgießen und mit Wildfond (im Glas oder selbstgemacht) aufgießen. Preiselbeeren zugeben und  ca. 30 min. köcheln lassen.  Sauce durch ein Sieb streichen, Wein zufügen und die Sauce reduzieren,ein paar Minuten ruhen lassen bis sie sirupartig ist.

Rotkraut
1 Rotkraut fein gehobelt mit etwas Salz, Balsamico, Honig und Portwein über Nacht marinieren.

Ansatz: Saft von einer Orange, 1 fein geriebener Apfel, 100 ml Apfelsaft, ½ l Rotwein – alles in einem Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren.

50 g Bitterschokolade, 1 Zimtstange, 70 g Butter, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer dazugeben und nochmals gut verkochen.
Das gehobelte und marinierte Kraut im Ansatz weich dünsten.

Sauerrahmnockerl
250 g glattes Mehl, 2 Eidotter, 1 ganzes Ei, 20 cl Sauerrahm, bei Bedarf noch  etwas Milch, Salz, Butter
Alle Zutaten rasch vermischen und durch ein Nockerlsieb in kochendem Salzwasser aufwallen lassen. Abseihen, heiß abschwemmen und in geschmolzener Butter schwenken

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    • Fran
    • 1. Oktober 2012
    Antworten

    Yamm *.* Das klingt unglaublich lecker!

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